Çaykur

TÜRKİYE İÇİN YENİ BİR ÜRÜN:YESIL CAY PUDRASI

Yazar: Fatih ÜNAL Kategori: Çay Hakkında Eklenme Tarihi: 21.2.2016 19:17:18
Prof. Dr. Feramuz Özdemir/Akdeniz Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Prof. Dr. Feramuz Özdemir/Akdeniz Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
ASYA ülkelerinde 4 bin yıldır tüketilmekte olan çay, coğrafi keşifler¬den sonra hemen tüm dünyaya yayılmış ve günümüzde dünya genelinde yılda 3 milyon ton üretilerek dünyanın en popüler içeceklerinden biri olmuştur. Taze çay filiz ve yaprakları dünya genelinde siyah, yeşil ve oolong olmak üzere üç farklı çaya işlenmektedir. Başta Avrupa olmak üzere batı ülkelerinde ve dünyanın diğer pek çok ülkesinde siyah çay tüketimi yaygındır. Nitekim dünyada tüketilen çayın yüzde 78’si siyah, yüzde 20’si yeşil ve yüzde 2’si oolong çaydır. Yeşil ve oolong çaylar daha ziyade Doğu Asya ülkelerinde tüketilmektedir. Ancak son yıllarda batı ülkelerinde de yeşil çaya olan talep, yeşil çayın sağlığa faydalı birçok özelliği nedeniyle artmaya başlamıştır. Bu bağlamda ülkemizde de 2004 yılında, Çaykur tarafından yeşil çay üretimine başlanmıştır. Yeşil çayın tadını ve aromasını batı toplumları pek sevmediğinden Çaykur Türk insanının damak zevkine uygun naneli, limonlu, melisalı, elmalı süzen poşet yeşil çaylar üretmiş ve pazara sunmuştur. Öte yandan tüketicinin bilinçlenmesi ve bilgiye ulaşmanın kolaylaşması nedeniyle ülkemizde yeşil çay tüketimi giderek artmaktadır. Uzak Doğu ülkelerinde genellikle yeşil çay ve oolong çayın tüketilmesi yanında, Japonya’da yüzlerce yıldır yeşil çayın başka bir şekli diyebileceğimiz matcha adı verilen bir ürün tüketilmektedir. Dilimize yeşil çay pudrası olarak çevirebileceğimiz matcha, birçok içeceğin hazırlanmasında kullanıldığı gibi farklı gıda gruplarında katkı maddesi olarak da değerlendirilmektedir. Bu makalede yeşil çay pudrasının tarihçesi, üretim yöntemleri, bazı kalite özellikleri ve sağlık üzerine etkisi, kullanım alanları ve ülkemizde bu ürünün üretimi ile ilgili yaşanan gelişmeler hakkında bilgiler verilecektir.
 
YEŞİL ÇAY PUDRASININ TARİHİ VE TÜKETİM KÜLTÜRÜ...
Günümüzde Japonya başta olmak üzere sınırlı sayıda ülkede tüketilen yeşil çay pudrasının ilk olarak Çin’in Song Hanedanlığı (960-1279) tarafından üretildiği düşünülmektedir. Ancak Song Hanedanlığının Moğol istilası sonrası yıkılması nedeniyle, yeşil çay pudrası üretimi Çin’de durmuş ve hanedanlık süresince Çin’e diplomatik ziyaretlerde bulunan Japon rahipleri tarafından öğrenilen yeşil çay pudrası üretimi, Japonya’da devam etmiştir. Daha sonra Japonlar yeşil çay pudrasından elde ettikleri başta çay olmak üzere diğer ürünleri üretme ve tüketme konusunda kendilerine özgü bir kültür geliştirmişlerdir. Nitekim Chanoyu adı verilen bir seremoni gelişmiş ve bu seremoni zamanla Japon estetiği, Zen meditasyonu ve filozofik idealler içeren estetik ve sanatsal bir gösteriye dönüşmüştür.
 
Chanoyu seremonisinin merkezinde çay ve çay içmek bulunmaktadır. Bu seremoni kâse (chawan), kaşık (chashaku) ve bambu karıştırıcının (chasen) nazik hareketlerle temizlenmesiyle başlamaktadır. Temizlik bittikten sonra her misafir için üç kaşık yeşil çay pudrası kâseye eklenip, üzerine sıcak su ilave edilerek ince bir macun elde edilinceye kadar karıştırılır. Daha sonra tekrar su ilave edilerek çorba kıvamında koyu bir çay elde edilir. Karıştırma işlemi bitince kâse misafire sunulur, misafir kâseyi över, döndürür ve yudumlar. Sonra kâseyi yanındaki misafire iletir. Tüm misafirler çayı içince, kap ev sahibine sunulur ve ev sahibi tarafından tekrar temizlenir. Bu seremoni Japon ulusunun milli bir değeri haline gelmiş ve bu özgün kültür ülkeyi ziyaret eden turistlere her fırsatta tanıtılan bir öğe olmuştur. Japonya’da ortalama kalitede 20 g yeşil çay pudrasının satış fiyatının 8-16 dolar olduğu ve seremoni kalitesinde 20 g yeşil çay pudrasının ise 40-100 dolar arasında fiyat bulduğu bildirilmektedir.
 
YEŞİL ÇAY PUDRASININ ÖZELLİKLERİ VE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ...
Yeşil çay pudrası, doğal ve biyoaktif bileşenlerce zengin bir gıda katkı maddesi oluşu sebebiyle sağlıklı bir üründür ve Bl, B2 ve C vitaminlerince zengindir. Aynı zamanda mineralce zengin olan yeşil çay pudrası, mangan ve flor kaynağıdır. Yeşil çay pudrası dışındaki tüm çaylar, sıcak su içinde ekstrakte (demleme) edilmekte ve elde edilen bu ekstrakt içilmektedir. Bu şekilde tüketimde vücuda sadece çaydan sıcak suya geçen maddeler alınmış olmaktadır. Ancak yeşil çay pudrasında, yaprak toz haline getirildiği için yaprak tüm olarak tüketilmektedir. Bu nedenle sadece suya ekstrakte olabilen biyoaktif maddeler değil tüm biyoaktif bileşenler vücuda alınmaktadır. Nitekim yapılan bir çalışmada yeşil çay pudrası tüketimi ile diğer yeşil çay tiplerinden daha fazla EGCG (Epigal- lokateşin gallat) alınabileceği tespit edilmiştir (VVang vd 2000). Doğrudan yeşil çay pudrasının sağlık üzerine etkileri konusunda yapılan araştırmalar çok sınırlıdır. Ancak yeşil çayın antioksidan, antienflamatuar, antimutajenik, antikanserojenik, antianjiyogenik, apoptotik, obezite önleyici, hipolipidemik (kolesterolü düşürücü), antiarteriosklerotik (damar sertliğini önleyici), antidiabetik, antibakteriyel, antiviral ve yaşlanmayı geciktirici etkilere sahip olduğu ve bu etkilerin genel olarak yeşil çayın bileşiminde bulunan kateşinlerden kaynaklandığı bildirilmiştir (Koo ve Cho 2004, Tas vd. 2005). Kateşinlerce daha da zengin olan yeşil çay pudrasının da aynı fonksiyonel etkilere sahip olduğu ortadadır.
ÜLKEMİZDE YEŞİL ÇAY PUDRASI ÜRETİMİ
Yeşil çay pudrası ilgimi ilk olarak 1980'li yılların sonlarında çekmiş ve konu ile ilgili ürünü tanıtmaya yönelik “Matcha” adını “Yeşil Çay Pudrası" olarak Türkçeleştirerek “Çaydan Elde Edilecek Değişik Ürünler: Yeşil Çay Pudrası” başlıklı hazırlamış olduğum makale Çaykur Dergisi'nde yayımlanmıştır. Bundan sonraki konu ile ilgili en önemli gelişme ise “Türk Çayının Kalitesinin Artırılması ve Yeni Ürünlerin Geliştirilmesi” isimli projenin 2008 yılında TÜBİTAK Kamu Araştırmaları Destek Grubu'nca (KAMAG) desteklenmesi olmuştur. Bu çerçevede Türk çaycılığının lokomotifi olan ÇAYKUR'un istek ve gayretleri ile liderliğimde Akdeniz Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü'nde yine benim yetiştirmiş olduğum bir araştırma ekibince yaklaşık 2 yıllık bir çalışma sonrasında Türk yeşil çayından yeşil çay pudrası üretilmiş, üretim teknolojisi ve elde edilen ürünün kalite özellikleri ortaya konulmuş ve yeşil çay pudrası katkılı yaş pasta, kek, kurabiye ve dondurma üretimi gerçekleştirilmiştir. Japonya'da satılan farklı markaların yeşil çay pudralarını getirterek üretmiş olduğumuz yeşil çay pudrası ile kalite özellikleri arasındaki farklılıkları arşılaştırdığımızda, Türk çayından üretmiş olduğumuz yeşil çay pudrasının renk ve parçacık boyutu gibi bazı kalite özellikleri yönünden Japon yeşil çay pudrasından daha üstün özellikte olduğu sonucunu görmem konu ile ilgili yaklaşık 30 yıllık bir emeğin karşılığı olarak beni fazlasıyla mutlu etmiştir.
 
Edindiğimiz bilgilere göre, Çaykur bu ürünün üretim denemelerine başlamış bulunmaktadır. Umarız yeşil çay pudrası en kısa zamanda üretilip, market raflarındaki yerini alır ve Türk insanı da bu özel ürünle tanışmış olur. Yeşil çay pudrasının ülkemizde endüstriyel boyutta üretimine başlanmasıyla birlikte Türk çayı, demlenerek içilmesinin yanında farklı alanlarda da kullanılmaya başlanacak ve bu durum çayımızın değerini ve ihracat potansiyelini hiç kuşkusuz önemli ölçüde artıracaktır.

ÇAYKUR BLOG